Marinade for chicken using balsamic vinegar

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Les marinades sont très nombreuses et courantes dans de nombreuses cuisines du monde. Elles peuvent constituer un plat à part ou être l’un des éléments de préparation. Les façons de faire sont diverses. La plus courante est celle où l’on fait tremper la viande, le poisson ou les légumes. La marinade, composée d’un corps gras, d’acide, est laissée à reposer au froid : tous ces éléments constituent un terrain défavorable à un développement bactériologique.

Les morceaux doivent être recouverts par le liquide, le tout dans un récipient si possible hermétique. Agneau marinant dans du cabernet sauvignon, de l’huile d’olive, de l’ail et du romarin. Thuringe en marinade dans de la bière. Marinade d’espadon dans de l’huile d’olive, du citron, des poivrons et de la menthe. Cornichons malossol marinés dans du sel, des épices, de l’aneth et du fenouil.

Classiquement, elle est composée de vin, vinaigre, carottes, oignons, ail, poivre en grain, huile et d’un bouquet garni. Elle sert pour les viandes de boucherie, la volaille, le gibier. Elle consiste en la réunion de la viande et de la marinade au frais pendant 24 heures. Elle est composée des mêmes éléments que la marinade crue, mais la progression diffère. On sue la garniture aromatique, puis on mouille avec les liquides. On cuit 30 minutes et on refroidit avec la pièce à traiter, gibiers ou pièces de boucherie importantes et fortes en goût.