Gluten free banana bread

Pe acest wiki Wikipedia, legăturile gluten free banana bread sunt situate în partea de sus a paginii în rând cu titlul articolului. Glutenul este un termen cumulativ, inexact definit, pentru diferite componente proteice.

Este de origine vegetală, prezent în cereale. Glutenul este format din categoriile proteice prolamină și glutelină a cerealelor. Osborne prezintă categoriile de proteine existente în cereale, într-o lucrare din 1907. El împarte proteinele în : prolamină, glutelină, albumină, globulină. Elasticitatea unui aluat frământat din făina cerealelor este dată de către gluten.

Proteinele care formează acest gluten sunt responsabile de existența sau inexistența acestei proprietăți a aluatului. Această elasticitate este prezentă în aluatul din grâu. Prolamina grâului poartă numele de gliadină, glutelina lui se numește glutenină. Glutenul din grâu are astfel și capacitatea de liant alimentar. Este folosit în acest scop și pentru alte materii prime alimentare.

Gliadina este solubilă în alcool, glutenina insolubilă atât în apă cât și în alcool. Cerealele sunt prelucrate de industria de morărit și panificație. Procesul tehnologic de fabricație a produselor depinde în mare măsură de calitatea cerealelor, respectiv de calitatea glutenului din grâu care determină direct calitatea produsului obținut. La coacerea aluatului, glutenul suferă procesul de coagulare. Peliculele de gluten care înglobează granulele de amidon parțial gelifiate formează pereții porilor miezului de pâine.

Făina cu conținut mai mare de gluten este folosită pentru produse de panificație superioare. Conținutul redus de gluten conferă produselor de panificație un volum mai mic, forma aplatizată și o durată scăzută de menținere a prospețimii. Glutenul suficient de elastic și extensibil asigură obținerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fină și uniformă, cu pereții porilor uniformi. Glutenul excesiv de rezistent conduce la obținerea de produse nedezvoltate și cu miezul dens. Dorința generală a consumatorilor de a consuma produse de calitate superioară cu volum mare, a dus în ultimele decenii la selectarea soiurilor de grâu cu conținut crescut de gluten pentru obținerea unor produse voluminoase, pufoase, cu prospețime de lungă durată. Grâul a ajuns astfel să fie pe lânga o sursă importantă de hidrați de carbon și o sursă importantă de proteine în alimentația zilnică.