Caffe medici

Kane, Italy A to Z: A Grand Caffe medici of the Classic Cities, Doubleday, page 5: He then relaxes over an espresso in a caffè, and resumes. This page was last edited on 8 January 2023, at 01:35. By using this site, you agree to the Terms of Use and Privacy Policy.

Attualmente è la bevanda più diffusa nel mondo ed a livello di valore economico è la merce più scambiata dopo i prodotti petroliferi. La parola caffè entrò nella lingua italiana tramite il turco kahve, derivante dal qahwah della lingua araba. Il nome qahwah non è generalmente utilizzato per la bacca o il prodotto della pianta, che sono noti in arabo come bunn e nella lingua oromonica būn. Dal termine qahwa si passò alla parola turca kahve attraverso un progressivo restringimento di significato, parola riportata in italiano con caffè. Lo stesso argomento in dettaglio: Storia del caffè.

Fino al XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè e, oltre all’Etiopia, si ipotizzava la Persia e lo Yemen. Esistono molte leggende sull’origine del caffè. La più conosciuta parla di un pastore chiamato Kaldi che portava a pascolare le capre in Etiopia. Un giorno queste incontrando una pianta di caffè cominciarono a mangiarne le bacche e a masticarne le foglie. Arrivata la notte, le capre, anziché dormire, si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Allah, che gli permise di riprendersi e tornare in forze. Esiste anche una leggenda che narra di un incendio in Etiopia di piante selvatiche di caffè che diffuse nell’aria il suo fumo per chilometri e chilometri di distanza.

Il caffè è stato introdotto per la prima volta in Europa sull’isola di Malta, parte del Regno di Sicilia, nel XVI secolo, attraverso la schiavitù. A Napoli arrivò in seguito, attraverso le navi che arrivavano nei porti della Sicilia e della stessa città. Nel XVII secolo, a Londra e a Parigi una libbra di caffè veniva pagata fino a 40 scudi. L’uso si andò poi via via generalizzando per crescere fino all’immenso consumo che se ne fa tuttora.

Nel 1684 Franciszek Jerzy Kulczycki, soldato delle truppe del re polacco Jan III Sobieski, che era giunto in Austria per salvare Vienna dall’assedio dei Turchi, dopo la liberazione della città, aprì in questa la prima bottega del caffè, fra le prime in Europa. Nel 1689 venne inaugurato il primo caffè negli Stati Uniti d’America, a Boston, denominato London Coffee House. Seguì il The King’s Arms, aperto a New York nel 1696. Nel Settecento ogni città d’Europa possedeva almeno un caffè. Nel 1771, in Svezia, il re Gustavo III volle verificare scientificamente se il caffè giovasse o meno alla salute. Per far ciò, si servì di due gemelli detenuti nelle carceri svedesi per omicidio. Dopo avergli commutato la pena di morte in ergastolo, impose loro la consumazione di tre tazze di caffè al giorno per uno e di tre tazze di tè l’altro.

Celebrato dall’arte, dalla letteratura, dalla musica e dalla vita mondana napoletana, il caffè divenne presto protagonista a Napoli, dove veniva preparato con grande cura nella “cuccumella”, la tipica caffettiera a filtro napoletana derivata dall’invenzione del parigino Morize nel 1819. Gli artigiani napoletani ne vennero in contatto quando portati, ancora una volta attraverso le rotte commerciali marittime, al Porto di Napoli. Le specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina, e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine. Ricordiamo che tutte le specie coltivate esistono ancora, nelle zone d’origine, allo stato selvatico. Charrieriana Coffea charrieriana, originaria del Camerun, è priva di caffeina.

La raccolta dei frutti può essere manuale o meccanica, quest’ultima avviene con macchine apposite che scuotono la pianta e prelevano le bacche da terra. La raccolta manuale avviene in due modi: picking oppure stripping. Il metodo stripping consiste nell’attendere che la maggioranza dei frutti sia a giusta maturazione, poi si passa nella piantagione una sola volta raccogliendo tutti i frutti presenti, a prescindere dal grado di maturazione. Con lo stripping si ottiene un prodotto non omogeneo per maturazione, non selezionato, con una qualità finale inferiore, ma raccolto rapidamente e quindi con un costo molto più basso. Quando la polpa è secca si effettua la snocciolatura: si fanno passare le bacche in una macchina decorticatrice che spezza la buccia e il pergamino liberando i chicchi. Nel trattamento in umido i frutti dopo la raccolta subiscono la spolpatura: passano attraverso macchine spolpatrici che, in un flusso continuo di acqua, rompono buccia e polpa liberando i semi.

Questi, ancora ricoperti da mucillagine di polpa e pergamino, sono avviati alla fermentazione: vengono lasciati in vasche con acqua per 1-3 giorni, in modo che la mucillaggine fermenti e si decomponga. Questa sezione sull’argomento cucina è ancora vuota. Lo stesso argomento in dettaglio: Torrefazione. Dopo aver raccomandato la massima attenzione, in quanto da questa dipende la buona riuscita della bevanda, il primo consiglio è quello di usare legna anziché carbone, per regolare meglio il calore. In quanto il chicco intero, anche se tostato, contiene dei composti insolubili a contatto con l’acqua che quindi non verrebbero rilasciate in fase di preparazione della bevanda. Attraverso la macinazione e quindi la riduzione del chicco in particelle più piccole aumenta in modo proporzionale anche la solubilità del caffè rendendo possibile l’estrazione delle sostanze e dei composti aromatici.

La macinatura ha un ruolo centrale per la corretta preparazione ed erogazione di un caffè, perché influenza il processo di estrazione e di conseguenza la consistenza e il sapore del caffè prodotto. Il grado di macinatura della polvere va di conseguenza regolata in base al tempo di contatto tra l’acqua e la miscela per ottenere un caffè ottimale. La regola per comprendere la corretta macinatura della polvere è che tanto più fine è la macinatura del chicco, tanto più breve dovrebbe essere il tempo di contatto tra caffè e acqua in fase di preparazione della bevanda. Il rischio di utilizzare una miscela dalla granulometria sbagliata per il metodo di estrazione selezionato può comportare un’estrazione del caffè non ottimale producendo un caffè sottoestratto dal sapore annacquato o un caffè sovraestratto con il sapore di bruciato.